اصول تعمیر و نگهداری تجهیزات کافه؛ چک‌لیست سرویس دستگاه اسپرسو و آسیاب

طبق توصیه وب‌سایت معتبر Perfect Daily Grind، یک برنامه نگهداری پیشگیرانه (Preventive Maintenance) باید قبل از افتتاح کافه تدوین شود. در این مقاله، چک‌لیست کامل نگهداری تجهیزات را مرور می‌کنیم.

۱. روتین نظافت روزانه (Daily Maintenance)

پایان شیفت کاری، آغاز فرآیند نگهداری است. عدم رعایت این موارد حتی برای یک شب، باعث تجمع روغن‌های اکسید شده و خرابی طعم اسپرسو در روز بعد می‌شود.

• بک‌فلاش (Backflushing): مهم‌ترین کار روزانه. با استفاده از فیلتر کور (Blind Filter) و پودر شوینده مخصوص، گروپ‌هد را چندین بار شستشو دهید تا پودرهای قهوه و روغن‌های چسبیده از مجاری داخلی پاک شوند.

• نازل بخار (Steam Wand): قبل و بعد از هر بار فوم‌گیری، نازل را با دستمال مرطوب و تمیز پاک کنید. باقی‌ماندن شیر علاوه بر ایجاد باکتری، خروجی بخار را مسدود می‌کند.

• سبدها و پورتافیلتر: هر شب آن‌ها را در محلول آب داغ و شوینده مخصوص خیس کنید (Soak) تا تمام رسوبات چربی قهوه حل شود.

۲. سرویس‌های دوره‌ای (۳ و ۶ ماهه)

علاوه بر نظافت روزانه، قطعات مصرفی دستگاه عمر مفیدی دارند و باید قبل از خرابی تعویض شوند.

سرویس سه‌ماهه (Quarterly):

• تعویض واشر گروپ (Group Gasket): خشک شدن واشر باعث نشت آب از کنار پورتافیلتر می‌شود.

• تعویض شاور اسکرین (Shower Screen): گرفتگی این قطعه باعث توزیع نامتوازن آب روی کیک قهوه (Channeling) می‌شود.

• بررسی فشار پمپ: اطمینان از ثبات فشار روی ۹ بار.

سرویس شش‌ماهه (Bi-annual):

• بازسازی شیرهای بخار و آب جوش: تعویض اورینگ‌ها و روان‌کاری.

• بررسی بویلر: چک کردن شیر اطمینان (Safety Valve) و میزان رسوب داخل بویلر.

۳. اهمیت حیاتی کیفیت آب (Water Quality Standards)

آب، ۹۸٪ اسپرسوی شماست. مواد معدنی موجود در آب شمشیر دو لبه هستند؛ هم برای طعم لازم‌اند و هم عامل اصلی خرابی دستگاه (رسوب).

استانداردهای SCA برای آب دم‌آوری:

انجمن قهوه تخصصی (Specialty Coffee Association) اعداد زیر را برای محافظت از دستگاه و طعم عالی پیشنهاد می‌کند:

• سختی کل (Total Hardness): بین ۷۵ تا ۱۷۵ ppm.

• سختی کربناته (Alkalinity): حدود ۴۰ ppm.

خطر آب نامناسب:

• آب خیلی سبک (Soft): باعث خوردگی بویلر و اسیدی/رقیق شدن (Flat Body) طعم قهوه می‌شود.

• آب خیلی سخت (Hard): باعث تشکیل Limescale (رسوب گچی)، مسدود شدن لوله‌ها و طعم کدر/گچی قهوه می‌شود.

راهکار: استفاده از سیستم‌های تصفیه اسمز معکوس (RO) به همراه شیر میکس (Blending Valve) یا فیلترهای تبادل یونی برای تنظیم دقیق سختی.

۴. نگهداری و کالیبراسیون آسیاب قهوه (Grinder Maintenance)

آسیاب قهوه اغلب نادیده گرفته می‌شود، در حالی که تاثیر آن بر طعم بیشتر از دستگاه اسپرسو است. روغن قهوه به مرور روی تیغه‌ها می‌نشیند و بوی نامطبوع (Rancid) ایجاد می‌کند.

• نظافت تیغه‌ها: توصیه می‌شود به ازای هر ۴ کیلوگرم قهوه (یا ۲ کیلوگرم برای روست‌های تیره و چرب)، تیغه‌ها را تمیز کنید.

• روش تمیزکاری: استفاده از قرص‌های تمیزکننده گرایندر (Grinder Pellets) برای جذب روغن، و سپس باز کردن چمبر و تمیز کردن با جاروبرقی و برس.

• تعویض تیغه (Burr Replacement): تیغه‌های کند باعث اصطکاک زیاد، گرم شدن پودر قهوه و عصاره‌گیری ناهمگون می‌شوند. زمان تعویض بسته به جنس تیغه (استیل/سرامیک/تیتانیوم) و حجم مصرف متفاوت است.

• کالیبراسیون: بررسی منظم توزیع ذرات (Particle Size Distribution) برای اطمینان از دقت دستگاه.

۵. نقش آموزش پرسنل در نگهداری (Staff Training)

نگهداری تجهیزات فقط وظیفه تعمیرکار نیست؛ بخشی از شرح وظایف باریستا است.

• تشخیص زودهنگام: باریستا باید بتواند نشانه‌های اولیه خرابی (مثل صدای غیرعادی پمپ، افت فشار بخار یا نوسان دما) را تشخیص دهد.

• چک‌لیست‌ها: تدوین چک‌لیست‌های نظافت روزانه و هفتگی و نصب آن در بار.

• تقویم تعمیرات: ثبت تاریخ آخرین سرویس و زمان سرویس بعدی.

سوالات متداول (FAQ)