قهوه، این نوشیدنی جادویی، قرنهاست که بر اساس فرهنگ و عادات بومی هر منطقه، به روشهای گوناگونی سرو میشود. اما در دنیای تجارت مدرن، تنوع روشها نباید به معنای “تفاوت در کیفیت” باشد. برای ایجاد یک زبان مشترک و تضمین کیفیت یکنواخت، صنعت قهوه نیازمند یک مرجع استانداردسازی است.
در اینجا نقش انجمن قهوه تخصصی (SCA) و مؤسسه کیفیت قهوه (CQI) پررنگ میشود. استانداردهای این نهادها، اگرچه داوطلبانه هستند، اما پذیرش آنها توسط بازیگران اصلی صنعت، کلید حل اختلافات و ارتقای سطح کیفی است.
استاندارد قهوه چیست و چرا اهمیت دارد؟
طبق تعریف رسمی، استاندارد سندی است که الزامات مورد توافق را مشخص میکند و توسط فعالان صنعت پذیرفته شده است. انجمن قهوه تخصصی (SCA) با انتشار اسناد فنی، معیارهایی را برای همه چیز، از دمای آب گرفته تا صلاحیتهای حرفهای باریستاها، تعیین میکند.
فرآیند تدوین این استانداردها در SCA بسیار دقیق است و شامل مراحل زیر میشود:
تحقیقات علمی و میدانی.
تشکیل گروههای تخصصی (Task Forces).
مشاوره با ذینفعان (روستریها، باریستاها، تولیدکنندگان).
دستیابی به اجماع جهانی.
لیست استانداردهای مهم SCA
برای یک متخصص قهوه، آشنایی با کدهای زیر ضروری است:
SCA-310: استانداردهای ارزیابی دستگاههای دمآوری خانگی.
SCA-350: الزامات فنی دستگاههای اسپرسو (فشار، دما و ثبات).
SCA-510: استانداردسازی مراکز آموزشی (Training Centers).
سری CVA (SCA-102 تا SCA-105): استانداردهای نوین ارزیابی ارزش قهوه (Coffee Value Assessment).
تغییرات بزرگ در مدرک Q Grader و سیستم CVA (مهم برای ۲۰۲۶)
یکی از معتبرترین مدارک در دنیای قهوه، مدرک کیو گریدر (Q Grader) است که مهارتهای ارزیابی حسی، کاپینگ و درجهبندی دانه سبز را میسنجد. این برنامه سالها توسط موسسه کیفیت قهوه (CQI) مدیریت میشد، اما تغییرات بزرگی در راه است.
طبق اطلاعیه جدید SCA:
انتقال مدیریت: از اول اکتبر ۲۰۲۵، برنامه Q Grader مستقیماً زیر نظر SCA و بر پایه سامانه جدید ارزیابی ارزش قهوه (CVA) اجرا خواهد شد و CQI دیگر در این بخش دخیل نخواهد بود.
الزامات تمدید: داوطلبان فعلی و جدید باید تا ۳۱ دسامبر ۲۰۲۵ دوره CVA for Cuppers را بگذرانند تا مجوز فعالیت دریافت کنند.
اعتبار مدرک: مجوزهای جدید ۳ ساله بوده و نیازمند آموزشهای مستمر هستند.
توسعه گونهها: این برنامه برای گونه روبوستا تا سال ۲۰۲۵ و برای سایر گونههای قهوه تا سال ۲۰۲۷ گسترش مییابد.
پایداری و اخلاق؛ فراتر از تکنیک
استانداردهای قهوه در قرن ۲۱ تنها محدود به “طعم” نیستند؛ بلکه پایداری (Sustainability) و تجارت منصفانه را نیز در بر میگیرند. در نشستهای اخیر SCA، تمرکز ویژهای بر موارد زیر شده است:
مدیریت بهینه مصرف آب و انرژی در کافهها و رستریها.
الزام استفاده از فنجانهای قابل بازیافت.
راهکارهای کاهش ضایعات در زنجیره تأمین.
علاوه بر SCA، سازمانهایی مانند CQI و SCAJ (انجمن قهوه تخصصی ژاپن) نیز استانداردهای منطقهای خاصی را ارائه میدهند که با نیازهای بومی سازگار است.
نتیجهگیری: چرا باید استانداردها را رعایت کنیم؟
بهکارگیری پروتکلهای SCA و CQI تنها یک ژست حرفهای نیست؛ بلکه ابزاری برای جلب اعتماد مشتری و افزایش اعتبار برند است. برای هر مالک کافه، رستر یا باریستا، بهروز ماندن با این تغییرات (بهویژه سیستم جدید CVA)، شرط بقا و رشد در بازار رقابتی امروز است. اجرای این راهنماها، تجربهای “ثابت و باکیفیت” را برای مشتری خلق میکند.